一,炸烹茄条

　主料:嫩茄子300克.
　配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
　调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
     克,香菜3克.
　制作:
  (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
  粉挂糊抓匀.
  (2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
  ,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
  (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
  (4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
  茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
  关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.


二,菊花茄子

　主料:长茄子300克.
　配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
　调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.
　制作:
  (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
  花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
  (2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
  (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
  卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
  关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.


三,鱼香茄花

　主料:嫩茄子400克.
　配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
     调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
     克,葱姜蒜各3克.
　制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
  萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
  (2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
  (3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
  (4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
  青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
  关键:炸茄花时要热油.


四,糖醋茄条

　主料:嫩茄子300克.
　配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
　调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
     香油5克.
　制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
  沾面粉.
  (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
  菜切段.
  (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
  ,倒出沥油后装盘.
  (4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
  ,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.
  关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.


五,酿茄墩

　主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
　配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
　调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.
　制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
  (2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
  (3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
  关键:掌握好蒸的时间.


六,酱焖茄子

　主料:长嫩茄子500克.
　配料:淀粉8克,色拉油750克
　调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
　制作:
  (1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
  (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
  (3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
  再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
  关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.


七,麻辣茄饺

　主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
　配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
　调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
　制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
  (2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
  (3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.
  (4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
  (5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
  均匀,加红油,装盘即好.
  关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.


八,锅塌茄盒

　主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.
　配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.
　调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
　制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.
  (2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
  (3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
  醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.
  关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.


九,肉片烧茄子

　主料:茄子400克,猪肉75克.
　配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
　调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.
　制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
  (2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.
  (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
  味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
  关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.


十,蒸瓤茄子

　主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
　配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
　调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
　制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
  (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
  (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入
  盘内.
  (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
  烧在茄子上即好.
  关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间